Una tradizione di famiglia: La salatura dei castardelli

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Io e Daniela qualche giorno fa abbiamo deciso di rinnovare una tradizione di famiglia, ecco cosa e come abbiamo fatto.

tutto parte da una telefonata:

“pronto?”
“si, sono io, sto arrivando con i castardelli recupera del sale!”
“ok, a dopo”

Al telefono con me è mio suocero, Graziano, un passato da pescatore in Sardegna, ma le sue origini paterne sono di Ponza (“Ci sono più ponzesi ad Arbatax che a Ponza”), è lui che ci ha insegnato questo procedimento di salatura.
Graziano Arriva con 10 kg di pesci freschissimi e pronti da lavorare.
“A Settembre c’erano i castardelli…”
facciamoli ritornare!

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Oggi cosa facciamo allora?

La salatura dei Castardelli.

INGREDIENTI:
10Kg di Castardelli
2Kg di sale

COME ABBIAMO FATTO:
Abbiamo preso i pesci e gli abbiamo decapitati, con un coltello si taglia la spina all’altezza delle branchie arrivando con il taglio quasi alla pancia, poi si tira la testa e tutte le viscere attaccate. La descrizione è un po’ cruenta ma necessaria.
Una volta finita questa fase, si mettono tutti i pesci in un bidone con 1 Kg di sale, per far perdere la prima acqua, il sangue ecc…

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Si lascia riposare per 24 ore, il risultato è questo:

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Si scolano, si butta via la salamoia che si è creata:

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Ah…… domenticavo una cosa fondamentale!!!!
Nell’attesa tra la prima salatura e la seconda va fatto un lavoro, va preparato il tappo di legno (mi raccomando grezzo e non verniciato) come da foto del diametro di 1- cm inferiore alla base del contenitore dove volete mettere a riposare i castardelli. Vi faccio vedere il mio:

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L’ho fatto di un buon spessore.

Torniamo ai nostri pescetti:

dopo aver messo un primo strato di sale iniziamo a ordinare i nostri pescetti così:

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finiti i pesci si tappa si mette un bel peso sopra (5KG).

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Ogniqualvolta il liquido rilasciato dai pesci in salamoia supera l’altezza del tappo si procederà a svuotare il recipiente.

Semplice no?

Ora non ci resta che attendere per 5 mesi la maturazione del pesce.

Non vedo l’ora di farli al verde….

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